midnight oil

Grant Achatz
Tenhle mocktail je óda na čerstvost. Kombinuje trávové tóny čerstvých bylinek, citronové kůry a extra panenského olivového oleje, který se díky emulgaci promění v jemnou, mléčně zakalenou tekutinu s nečekaně čistou chutí. Původně ho v Alinea navrhli k těstovinám s pecorinem a černým pepřem, ale sedne i ke grilovaným rybám nebo krevetám.

INGREDIENCE

 

• 500 ml bylinkový základ (viz níže)
• 150 ml verjus
• 40 g bílý cukr krystal
• 1g sůl
• 1 g stabilizační prášek
• 25 ml extra panenský olivový olej

postup:
Vše kromě oleje dejte do mixéru a mixujte 30 sekund. Potom pomalu pomaličku, podobně jako když děláte domácí majonézu, přilévejte olivový olej, zatímco mixer běží na nízké otáčky. Směs se krásně spojí do hladké emulze. Přelijte do lahve a dejte vychladit.

Jak servírovat:
Odměřte 1 dcl vychlazené směsi do menší sklenky a podávejte.
Poznámka: je normální, že se olej časem oddělí – stačí protřepat nebo znovu rozmixovat pár vteřin a je hotovo.

Bylinkový základ:
• 600 g voda
• 15 g čerstvá citronová tráva, nahrubo posekaná
• 10 g čerstvý estragon
• 10 g čerstvá máta
• 5 g čerstvá citronová kůra
• 5 g čerstvý tymián
• 5 g glycerin

POSTUP:
Pokud máte sous-vide tak smíchejte všechny ingredience v sáčku, zavakuujte a nechte 30 minut při 75 °C. Pak okamžitě zchlaďte v ledové lázni. Směs přeceďte přes jemné sítko, pevné části vyhoďte a tekutinu si schovejte.

Bez sous-vide:
V menším hrnci přiveďte trochu vody k varu a postavte na něj misku s ingrediencemi (vodní lázeň). Přikryjte potravinářskou fólií nebo alobalem a nechte 30 minut nahřívat. Mezitím si připravte ledovou lázeň. Až bude hotovo, zchlaďte misku v ledu. Směs přeceďte přes jemné sítko, pevné části vyhoďte a tekutinu si schovejte.

Stabilizační prášek:
•9 g arabské gumy
•1 g xanthanové gumy

V misce smíchejte obě složky a uchovejte ve vzduchotěsné nádobě. Slouží k emulgaci oleje.

 

#master    #short    #zero