ORGEAT SIRUP
INGREDIENCE
| • 400 ml | mandlové mléko |
| • 100 ml | čerstvá smetana na vaření 12% |
| • 25 ml | 8% roztok kyseliny citrónové |
| • 3 ml | květová voda |
| • 6 ml | mandlová sesence |
| • 400 g | bílý cukr krystal (přesně viz. níže v receptu) |
Než se pustíte do domácí přípravy můžete si ho koupit. Protože dobrý Orgeat sirup je k mání v každém barmanském e-shopu, například od osvědčených značek Monin nebo Giffard.
A teď jak si ho vyrobíte sami 😉
Smíchám 400 ml mandlového mléka se 100 ml smetany, promíchám a zahřeju na cca 70 °C. Tekutina je horká, objevují se první známky páry, ale prst v ní pořád udržím – neopaří. Přidám 8% roztok kyseliny citronové (2 g kyseliny rozpuštěné ve 25 ml teplé vody) a naposledy pečlivě promíchám.
Pak nechám směs asi 30 minut odpočívat, aby proběhl proces srážení. Následně přefiltruju mandlovou sraženinu přes látkový nebo papírový kávový filtr. Po prvním filtrování je tekutina ještě lehce zakalená a ve filtru zůstane mandlová sedlina. Paráda – právě přes tenhle mandlový filtr teď tekutinu znovu přecedím. Nenech se odradit – kvůli hustotě filtrace to kape pomalu a chvíli to trvá.
Po druhém filtrování bych už měl mít zcela čirou tekutinu. Tu zvážím – a protože připravuju základní barmanský sirup 1:1, dávám na 100 % hmotnosti tekutiny stejné množství cukru. Takže například: na 100 g tekutiny přidám 100 g cukru. Do čisté tekutiny přisypu cukr, přidám květovou vodu + mandlovou esenci. Ale pozor – opravdu esence, ne jen aroma. Seženeš ji buď v orientálních potravinách, nebo v cukrářských eshopech.
Zamíchám do úplného rozpuštění, nalahvuju… a šup s tím do lednice. Díky cukru je sirup konzervovaný a vydrží v chladu měsíce.
mandlové mléko
600 ml vrací vody
200 g blanšírované loupané mandle
2 g sůl
Abych z mandlí (blanšírovaných, bez slupky) dostal co nejvíc chuti, nejdřív je nasucho opeču na pánvi se špetkou soli. Tím se probudí oleje a výrazně se zvýrazní aroma. Pozor – jakmile začnou zlátnout a krásně vonět, jsou hotové. Nečekej na připálení, je to rychlé.
Opečené mandle pak hodím do mixéru s horkou vodou a mixuju na nejvyšší rychlost, dokud nezískám hladkou, krémovou směs. Čím jemněji, tím líp.
Celou směs následně přecedím přes látkový nebo papírový kávový filtr – a mám hotové mandlové mléko.
Orgeat!?
Proč se sirup z mandlí jmenuje Orgeat? Ve starověké Persii a Arábii se připravovaly tzv. šarbaty – studené nápoje ze sladké vody, květových esencí (např. růžová voda) a často i mandlové pasty. Tyto nápoje se považovaly za osvěžující, zdraví prospěšné a byly oblíbené u aristokracie. V období středověku se do Evropy dostal vliv arabské kuchyně. V Itálii a Francii se objevil nápoj s názvem “orgeat”, tehdy ještě s obsahem ječmene (orge) a mandlí, často podávaný jako posilující tonikum nebo „léčivý lektvar“. Ve staré francouzštině se z toho vyvinulo slovo orgeat, protože francouzské slovo pro ječmen je orge. Z dochovaných knih receptů z 18. století z Avignonu recept na Orgeat sirup zní „Rozemel sladké i hořké mandlové jádro, přidej několik zrn ječmene, zalij vodou, sceď přes plátno, svař s cukrem a přidej růžovou vodu po perském způsobu.“ Postupem času se recept proměnil a ječmen byl vypuštěn – ale název „orgeat“ zůstal.