SILKY SIRUP

INGREDIENCE

1.
První si připravím 8% roztok kyseliny citrónové. Jen rozpustím 2g kyseliny citronové v 25 ml teplé vody a je to. Tento 8% roztok kyseliny citronové napodobuje citronovou šťávu bez přidání citrónové chuti a kyselost pomůže našim mléčným výrobkům srazit, což umožní čiření. Kyselinu citronovou seženete téměř v každém obchodě. S tím jsme nyní připraveni vytvořit náš silky sirup.

2.
Přidám smetanu (používám jen kvalitní, čistou smetanu bez zbytečných příměsí – ideálně 13 %, minimálně 10 %, maximálně 20 %) do hrnce, promíchám a zahřeju na zhruba 70 °C (tedy je to horký a vidím první známky páry, ale prst si neopařím).Pak ji stáhnu ze sporáku, přidám roztok kyseliny citronové a pořádně promíchám, aby se kyselinka spojila se směsí mléka a smetany. Nakonec nechám zhruba hodinu odpočívat – aby se srážení mohlo naplno rozjet a udělat svou práci.

3.
Poté je čas odfiltrovat sýřeninu přes látkový či kávový filtr. Po prvním filtrování je tekutina ještě lehce zakalená a ve filtru se usadil tvaroh (z usazeného tvarohu si pak můžete udělat domácí lučinu – trochu soli a olivového oleje).

Super, protože tekutinu z první filtrace znovu přefiltrujeme přes tento tvarohový filtr.


4.
Teď bych již měl mít zcela čirou tekutinu (pokud ne proženu přes filtr se sýřeninou potřetí). Tekutinu zvážím, a protože dělám základní barmanský sirup 5:4 dám na 100% váhy tekutiny 125% cukru, tedy například na 100 g tekutiny dám 125 g cukru. Do čisté tekutiny tedy přidám cukr ve správném poměru, zamíchám do rozpuštění cukru, nalahvuji a hotovo šup s tím do chladničky. Protože obsahuje nadpoloviční objem cukru, který tak působí jako konzervant, tak vám v ledničce vydrží týdny i měsíce (což se ale mě nikdy nestalo:). Značka ideál.

Tady recept krok za krokem od Kevin Kos, sice mu říká milk sirup a má jiný poměr cukru než já, ale postup přípravy je bezvadně názorný.

CUKROVÝ HACK
Cukr funguje v Silky sirupu jako konzervant. Od poměru cukru a vody 1:1 je to konzervovaný, protože vyšší koncentrace sacharózy inhibuje růst mikroorganismů. Barmanské sirupy se dělají nejčastěji v poměru 3:2 tedy 150 g cukr na 100g vody, ale já nechci mít drinky moc sladký takže volím raději 5:4.