Umami bomb

Grant Achatz
Tohle není mocktail pro romantickou večeři u svíček. Tohle je hluboce zemitý koncentrát chutí, který v restauraci Alinea vznikl původně jako drink na párování ke grilovaným houbám maitake, ladí s jídly plnými umami. Ale pozor – sólově je to trochu výzva. Spíš jako koncert jazzové improvizace: buď si sednete, nebo vás to rozhodí.

INGREDIENCE

• 200 ml voda
• 130 ml verjus
• 100 ml česnekové pyré (viz níže) 
• 45 ml javorový sirup
• 30 ml čerstvá šťáva z červené řepy
• 15 ml světlá sojová omáčka
• 200 ml nealkoholické červené víno
• 1g sůl

POSTUP:
Všechno dejte do mísy a pořádně prošlehejte metličkou, dokud se cukr a sůl úplně nerozpustí. Přelijte do lahve nebo nádoby se šroubovacím víčkem a schovejte do lednice. Vydrží vám pár dní, ideálně na párování k jídlu.

Jak podávat:
Z lednice ven, nechte mocktail chvilku ohřát na pokojovou teplotu (je to důležité kvůli vůni i chuti), pak odměřte 7 cl do sklenky a podávejte. A možná si rovnou k téhle bombě připravte nějakou houbovou či asijskou chuťovku.

Česnekové pyré:
•300 g voda
•120 g černý česnek

POSTUP:
Všechno šoupněte do mixéru a rozmixujte na nejvyšší stupeň minutu – výsledkem musí být hladké pyré. Pak ještě přeceďte nejprve přes jemné sítko, abyste v tekutině neměli žádné kousky, a pak podruhé přes papírový filtr na kávu. Uchovejte na později.
Černý česnek je naprostý gastro poklad. Je to vlastně obyčejný česnek, který ale prošel dlouhým, pomalým procesem fermentace a karamelizace, při kterém úplně změní barvu, chuť i vůni. Výsledek? Měkké, černé stroužky s přirozenou sladkostí, umami nádechem a tóny švestek, balsamica nebo lékořice. A žádný klasický „česnekový odér“. K zakoupení v asijských online obchodech nebo např. www.cesky-cerny-cesnek.cz 

#master    #short    #zero